Befőzési tippek a tartósítószer-mentes és cukormentes lekvárhoz!

 Alapanyag

A jó lekvár alapja a friss, épp, jó minőségű gyümölcs. A sérülés és romlás nélküli gyümölcsök ízeiben sokkal finomabbak, így az elkészült lekvár is kellemes ízű lesz. Emellett a gyümölcsöt ért sérülések körül hamarabb megindul a romlás, elszaporodnak a káros mikroorganizmusok, amik a lekvár korai romlását okozhatják. Ezeket csak nagy hőhatás során lehet teljesen elpusztítani, ilyen mértékű hőterhelés hatására pedig a gyümölcsben lévő vitaminok és antioxidánsok is nagyobb mértékben inaktiválódnak. Fontos szempont továbbá, hogy ha módunk áll rá, dolgozzunk vegyszermentes, bio alapanyagokkal. Válasszunk minél érettebb gyümölcsöket, hiszek ezek természetes cukortartalma, valamint vitamintartalma magasabb, mint kevésbé érett társaiké. A friss, lekvárnak szánt gyümölcsöt mihamarabb dolgozzuk fel, ugyanis vitamintartalma a tárolás során is napról napra csökken.

Higiénia, avagy a tartósítószer-mentes lekvár alapja

A befőzés során szintén sarkalatos pont az eszközök (üvegek, tetők, fazekak, kanalak stb.) és a környezet (konyha, kezünk és ruhánk) tisztasága. Lekvárkészítés során teljes mértékig elkerülhető a tartósítószerek használata, ha néhány fontos higiéniai lépést betartunk! A legfontosabb az üvegek és tetők alapos tisztítása, csírátlanítása. Ehhez alaposan mosogassuk el mind az üvegeket, mind a tetőket, majd tegyük őket egy nagy lábasba, engedjünk az aljába pár ujjnyi vizet, forraljuk fel és hagyjuk is forrni legalább 15 percig. Ezután tiszta felültre pakoljuk ki őket száradni, szájjal lefelé. Fontos, hogy ne törölgessük őket! Minden esetben ellenőrizzük, hogy a tetők tökéletesen zárjanak.

Cukormentes lekvár

 A tartósítószer-mentességhez hasonlóan fontos szempont az elkészült lekvár cukortartalma is. A bolti lekvárok esetében 1 kg gyümölcshöz akár 0,5 kg cukrot is felhasználnak, ami cukorbetegek és diétázók számára tiltólistára is teszi az így készült lekvárokat. A cukor ugyan elősegíti a lekvár hosszabb eltarthatóságát, de ha az előbbi pontban leírtakra ügyelünk, akkor cukor nélkül is több hónapig eltarthatóak a lekvárok. Bizonyos gyümölcsök esetében, amik természetes módon magasabb cukortartalommal rendelkeznek (pl. szilva) semmilyen édesítőre nincs szükség. A savanykásabb gyümölcsök esetében pedig jó megoldás az alacsony kalória tartalmú nyírfacukor (xilit) használata, hiszen a nyírfacukor a magas hő hatására sem veszíti el édesítő erejét. A xilit felhasználási módja és édesítő ereje megegyezik a kristálycukoréval.

Sűrítés

Lekvárfőzés során, a magasabb víztartalmú gyümölcsök esetében szükség lehet bizonyos sűrítő anyagokra, ha nem szeretnénk hosszú órákig a fazék mellett állni és a gyümölcs teljes vitamintartalmát „elfőzni”. Itt is fontos szempont, hogy minél természetesebb módon történjen a lekvár sűrítése. Egyik megoldás a pektinnel történő sűrítés, mivel a pektin a gyümölcsökben természetesen is előforduló anyag. A pektin magas arányban található az almában, birsalmában, így akár vegyes gyümölcsös lekvárokat is készíthetünk, ahol az alacsonyabb pektin tartalmú gyümölcsöt (pl. meggy, cseresznye) párosítunk magas pektintartalmúval. Szintén természetes sűrítőként használhatjuk lekvárfőzésnél az útifűmaghéjat. A lekvár főzésének utolsó 5-10 percében, 1-2 evőkanál útifűmaghéjat adjunk a lekvárhoz gyümölcs kilogrammonként.

 Színmegtartás

Bizonyos gyümölcsök (főleg az alma, körte, sárgabarack) főzés során bebarnulnak. Ennek elkerüléséhez használhatunk citromlevet, vagy citromsavat. A színmegtartó hatásán kívül enyhe tartósító hatással is rendelkeznek.

 A lekvárfőzés menete

Most, hogy már minden alapszabályt ismerünk, jöjjenek a lekvárfőzés lépései:

• A gyümölcsöt válogassuk ki, alaposan mossuk meg, szükség szerint magozzuk, vagy hámozzuk, és vágjuk kisebb darabokra.

• A gyümölcsöt tegyük fazékba (lehetőleg minél magasabb falúba, hogy ne csapódjon nagyon szét a lekvár), ha használunk édesítőt (xilitet) szórjuk a gyümölcsre és kezdjük el melegíteni. Folyamatos kevergetés mellett főzzük a lekvárt a kívánt állag eléréséig. A xilitet az alakuló íz és állag függvényében menet közben is pótolhatjuk. Ha szükséges sűrítőanyag használata, azt az utolsó 5-10 percben tegyük a lekvárhoz. Ízléstől függően hagyhatjuk darabosra a lekvárt, de akár egy botmixer segítségével egyneműbb állagot is elérhetünk.

• Ha elkészült a lekvár, töltsük az előzőleg alaposan tisztított és fertőtlenített üvegek nyakáig, picit rázzuk meg, hogy ne maradjon levegőbuborék a lekvárban, ha ettől picit lejjebb esik a lekvár szintje, pótoljuk. Alaposan csavarjuk rá a tetőt, majd fordítsuk fejjel lefelé őket, és hagyjuk, hogy vákuum képződjön az üvegben. Ezután helyezzük az üvegeket dunsztba. Ehhez egy nagy edényt, vagy tálat béleljünk ki minél jobban takaróval, pléddel. Ebbe helyezzük bele óvatosan az üvegeket, majd naponta ellenőrizzük, hogy teljesen kihűltek-e a lekvárok. A dunsztolás lényege, hogy a lekvár minél lassabban hűljön ki, így növelhetjük a mikróba-mentességet. A dunsztolás végeztével ellenőrizzük, hogy a vákuum ténylegesen kialakult-e. Ehhez próbáljuk meg benyomni az üveg tetejét. Ha ez sikerült, akkor sajnos nem alakult ki a szükséges vákuum, az ilyen lekvárt bontsuk fel, tegyük hűtőbe és mihamarabb használjuk fel.

• Helyezzük az elkészült lekvárokat hűvös, fénymentes helyre!

• Felbontás után hűtőben tároljuk, pár nap alatt fogyasszuk el!                                                                                                                                                             ​
                                                                                             Foto: Cukormentes eperlekvár útifűmaghéjjal - Balance Food Kft.

Balance Food Eltennijó - Paleo befőzőkeverék:

A Balance Food Eltennijó paleo keverékkel gyorsan és egyszerűen készíthettek igazi zamatos, tökéletes állagú lekvárokat cukor és hosszú órákig tartó főzés nélkül. A keverék 1 kg gyümölcshöz elegendő. A feltüntetett eperlekvárhoz hasonló módon bármilyen gyümölcshöz felhasználhatjátok lekvár készítéshez.

Eltennijó Eperlekvár:

Hozzávalók

• 1 kg befőznivaló eper

• 1 zacskó Balance Food Eltennijó (paleo befőzőkeverék)

Az epret mossuk meg, szárát szedjük le és hagyjuk lecsöpögni. Vágjuk kisebb darabokra, majd egy lábasban keverjük össze a paleo befőzőkeverékkel. Közepes lángon kezdjük el főzni, habját időközönként szedjük le. Egy botturmix segítségével pürésítsük, vagy hagyjuk benne nagyobb darabokat ízlés szerint. Mikor besűrűsödött zárjuk el a lángot alatta. Még forrón szedjük alaposan kifertőtlenített üvegekbe és hagyományos módon száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Főoldali fotó forrás: Pixabay